WAGYU

De 8 a 13 de novembro
Cortés Asador - Shopping Villa-Lobos

De 15 a 20 de novembro
Cortés Asador - Shopping Leblon

O Wagyu é uma das raças mais cobiçadas por apreciadores de carne. Conhecida pelo sabor e maciez da carne fartamente irrigada e pela gordura intramuscular, o famoso marmoreio, que pode chegar a 40%, o Wagyu é também notório pela raridade e pelo valor que um corte pode alcançar.

De 8 a 13 de novembro
Cortés Asador - Shopping Villa-Lobos

De 15 a 20 de novembro
Cortés Asador - Shopping Leblon

A RAÇA

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Os ancestrais do Wagyu foram levados da Europa para o Japão no século II. Foi lá que a genética excepcional e o trato dos animais foram se desenvolvendo.

O resto do mundo só descobriu a qualidade do gado japonês —gyu (gado) wa (Japão)— tardiamente, em meados dos anos 1970, quando criadores americanos e australianos iniciaram o manejo. No Brasil, o manejo começou ainda mais tarde, por volta dos anos 1990. Por sua exclusividade e raridade, encontrar Wagyu não é uma tarefa fácil. Por isso, este terceiro Cortés de Temporada dedicado ao wagyu chega para encerrar o ano de modo especial. Por uma semana, serviremos cortes produzidos pela Wagyu JC, criadores de São João da Boa Vista, na Serra da Mantiqueira.

O cardápio, assinado pela chef Daniela França Pinto, terá como prato principal dois cortes: o New York steak e o ribeye —ambos vêm de animais Wagyu puro certificado e com gordura intramuscular entre 11 e 12 graus, os mais altos graus de marmoreio. Fãs de cerveja poderão harmonizar os pratos com as sugestões escolhidas por nossa consultora de bebidas, Luciana Bernades.

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OS CORTES SERVIDOS

New York steak

New York steak com talharim de pupunha, tomate concassé, ervas frescas e azeitonas pretas: ponta do contrafilé com 250 g e camada de gordura externa. Na boca, a untuosidade da carne remete a sabores amanteigados e caramelizados

Ribeye

Ribeye com purê de batata com salsa francesa, aspargos, pétalas de cebola tostados: corte alto do contrafilé com 250 g. Macio e suculento, com sabor amanteigado e notas caramelizadas.

Sushi de wagyu

Lâminas finas de coxão mole cru de wagyu são servidas sobre arroz carolino temperado à moda oriental e finalizado com demi-glace de carne.

Tostada de pulled beef de wagyu

A capa de filé de Wagyu cozinha em fogo lento por cerca de 5 horas. A carne é desfiada, servida sobre tostada com o próprio molho e finalizada com cebola caramelizada.

SOBRE O CORTÉS DE TEMPORADA

A qualidade dos produtos servidos no Cortés Asador começa na fazenda. O crescimento e desenvolvimento do gado é acompanhado desde o pasto. À parrilla do restaurante chegam apenas cortes selecionados que atenderam a uma série de pré-requisitos, como marmoreio, maciez e suculência.

O Cortés de Temporada nasceu com o mesmo propósito: apresentar aos clientes do restaurante produtos de alta qualidade, porém pouco difundidos no país. Após pesquisa criteriosa e muitos testes de nossa equipe, cortes excepcionais compõem menus especiais em edição limitada.

Em 2017, nossa chef, Daniela França Pinto, recebeu Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco Bar, e o húngaro Zsolt Litauszki, para prepararem um menu com o Mangalitsa, porco húngaro de linhagem selvagem que tem uma camada de gordura densa e saborosa entremeada à carne.

Em março de 2022, o Cortés Asador teve uma semana dedicada ao Belted Galloway, gado originário do sudeste da Escócia. E outra dedicado ao porco Duroc, considerado o “angus suíno”, graças a seu excelente equilíbrio entre carne e gordura entremeada

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