CURRALEIRO-PÉ-DURO

De 29 de maio a 4 de junho
Cortés Asador - Shopping Villa-Lobos

De 10 a 16 de julho
Cortés Asador - Shopping Leblon

Na primeira edição deste ano do Cortés de Temporada, a chef da casa, Daniela França Pinto, recebe o chef convidado Ivan Ralston (do Tuju), para preparem pratos com cortes do Curraleiro-Pé-Duro, antiga raça local brasileira, atualmente pouco difundida no país. De textura mais firme, os cortes são extremamente saborosos, com muito marmoreio e cor rubra intensa –características comuns ao Curraleiro e ao abate tardio, realizado por volta dos 5 anos.

De 29 de maio a 4 de junho
Shopping Villa-Lobos

De 10 a 16 de julho
Shopping Leblon

A RAÇA

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Para falar do Curraleiro-Pé-Duro (Bos taurus taurus) é preciso regressar à época da colonização, quando animais da espécie taurina originários da Península Ibérica foram introduzidos no Vale do Rio São Francisco, no início do século 17. O nome peculiar remete à região do nordeste então conhecida como “Rio dos Currais”; e o “pé-duro” vem da resistência e dos cascos fortes.

Quem me apresentou o Curraleiro foi o Rafa Bocaina, da Curiango. Estava procurando um produto assim havia anos. Fui visitar a fazenda, provei a carne lá e achei sensacional. É um produto muito especial mesmo.

Ivan Ralston
Tuju

A capacidade adaptativa ao longo dos séculos, levou esses animais a serem reconhecidos como raça local brasileira pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2012. No Piauí, a raça é considerada patrimônio histórico e cultural desde 2009. As qualidades, a história e a importância da raça também a levaram à Arca do Gosto do Slow Food, compêndio de ingredientes, raças e práticas alimentares ameaçadas de extinção.

Está sendo superinteressante trabalhar com uma das raças mais antigas conhecidas no Brasil, um gado que era usado para tração”, diz a chef Daniela França Pinto. “Por ser mais resistente que o gado leiteiro, o Curraleiro aceita melhor o pasto, pasta muito mais e come menos ração. E isso faz diferença no sabor e reduz o uso de insumos e medicamentos, algo cada vez mais valorizado pelos consumidores de carne no mundo todo

Daniela França Pinto
Cortés Asador

OS CORTES SERVIDOS

Por Daniela França Pinto, do Cortés Asador

Ancho

Extraído da costela, é um corte muito suculento graças ao marmoreio característico da raça. A textura é um pouco mais firme; e o sabor, potente. O corte de 330 g será servido com purê de abóbora assada no carvão, alho-poró tostado e creme de ricota de búfala.

Costela desfiada

Costela do traseiro, corte alto, com bastante gordura entremeada, sem ser gorda em excesso. Assada longamente em baixa temperatura na parrilla, a carne é desfiada; e o ragù, servido com canjiquinha com açafrão-da-terra e milho, tomate tostado e rúcula selvática.

Por Ivan Ralston, do Tuju

Asado de tira

São cinco ossos da costela do dianteiro cortados na transversal. É um corte bastante saboroso, macio e com bastante marmoreio. O corte de 250 g vem com pupunha e vinagrete de pinhão.

Denver steak

Corte dianteiro, é uma porção do miolo do acém bovino. O marmoreio dá um sabor amanteigado à carne. O corte de 280 g é servido com batata ao murro, alho, tomilho e pimenta de piquillo. 

SOBRE O CORTÉS DE TEMPORADA

A qualidade dos produtos servidos no Cortés Asador começa na fazenda. O crescimento e desenvolvimento do gado é acompanhado desde o pasto. À parrilla do restaurante chegam apenas cortes selecionados que atenderam a uma série de pré-requisitos, como marmoreio, maciez e suculência.

O Cortés de Temporada nasceu com o mesmo propósito: apresentar aos clientes do restaurante produtos de alta qualidade, porém pouco difundidos no país. Após pesquisa criteriosa e muitos testes de nossa equipe, cortes excepcionais compõem menus especiais em edição limitada.

Em 2017, nossa chef, Daniela França Pinto, recebeu Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco Bar, e o húngaro Zsolt Litauszki, para prepararem um menu com o Mangalitsa, porco húngaro de linhagem selvagem que tem uma camada de gordura densa e saborosa entremeada à carne.

Em março de 2022, o Cortés Asador teve uma semana dedicada ao Belted Galloway, gado originário do sudeste da Escócia. E outra dedicado ao porco Duroc, considerado o “angus suíno”, graças a seu excelente equilíbrio entre carne e gordura entremeada

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